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  • Nove caffè monorigine

La parola ai tostatori: Francesco Sanapo e Paolo Scimone

lunedì 25 giugno 2018

NOVE specialty coffees mettERANNO a dura prova i baristi durante le competizioni di Coffee Masters. Quest’anno, in esclusiva per CMx™ - Italia, abbiamo chiesto non a uno, non a due, ma a ben tre tostatori italiani d’eccezione di selezionare la rosa dei 9 pregiati monorigine.

 

Ne abbiamo anche approfittato per fare quattro chiacchiere con loro e capire cosa ne pensano dello scenario italiano del caffè. Ecco cosa ci hanno raccontato Francesco Sanapo di Ditta Artigianale e Paolo Scimone di His Majesty the Coffee.

Francesco Sanapo, Ditta Artigianale 



Quand’è nata la tua passione per il caffè?

È stato mio padre a trasmettermi l’amore e la passione per la professione del barista e a fare nascere in me quella curiosità per il mondo del caffè che mi ha poi spinto a frequentare corsi di specializzazione in giro per il mondo e a viaggiare nei paesi d’origine. Ho partecipato per 3 anni consecutivi al campionato italiano baristi, classificandomi primo.

Nel 2014 sentivo di essere pronto per mettermi in gioco su un altro livello: ho aperto Ditta Artigianale, la prima torrefazione dedicata allo specialty coffee in Italia, per poter diffondere la cultura del caffè e un nuovo modo d’intendere il caffè che abbracciasse la gloriosa tradizione italiana, arricchendola e spingendosi oltre, grazie a tanta ricerca e sviluppo.
 
Cosa ne pensi dello scenario attuale dello specialty coffee in Italia?

È in forte crescita e noto grande interesse da parte delle nuove generazioni. Aprire un’attività legata allo specialty coffee richiede però tanto studio e tanta preparazione. Non tutti ne sono consapevoli. Il Milan Coffee Festival sicuramente darà una spinta in questa direzione.
 

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Come immagini lo specialty coffee in Italia fra 5 anni?

Immagino e spero che nei bar italiani si inizierà a parlare di caffè non citando il marchio ma raccontando la sua storia, l’origine, la varietà botanica a cui appartiene, un po’ come si fa nel mondo del vino, con un linguaggio semplice e immediato. Il ruolo del barista è e sarà sempre chiave nel comunicare al consumatore l’unicità di ogni tazza.
 
Ci racconti i motivi per cui hai deciso di prendere parte al progetto CMx™ - Italia?

È una competizione stimolante, che mette in luce l’importanza della professione del barista, spesso relegata ancora a ruolo secondario all’interno della filiera dell’hospitality. Il barista è in realtà una figura fondamentale per lo sviluppo dello specialty coffee in Italia perché è una sorta di Sommelier del caffè. CMx™ - Italia secondo me stimolerà i baristas a far di meglio, li motiverà e creerà anche maggiore consapevolezza su quanto la loro figura sia importante nel veicolare messaggi al consumatore.

Ditta Artigianale è una torrefazione con tre coffee bar nel centro di Firenze. Nata da un’idea di Francesco Sanapo, Ditta Artigianale offre una gamma di caffè selezionati all’origine, grazie ad un rapporto costante con micro aziende e coltivatori locali. I caffè vengono proposti con una tostatura inferiore a un mese, per offrire al cliente un’esperienza gustativa unica e di alto livello, frutto di una lavorazione attenta ma anche di una sinergia perfetta fra persone che ogni giorno, con passione, si dedicano alla promozione della cultura del caffè.



Paolo Scimone, Owner, His Majesty The Coffee (HMC) 
 

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Quand’è nata la tua passione per il caffè?

A 11 anni. Ogni estate, appena finivo la scuola, raggiungevo i miei in Val d’Aosta, dove gestivano un albergo. Nonostante fossi ancora un bambnio, mi divertivo così tanto a preparare i caffè per i clienti!

La vera scintilla però è scattata ben 10 anni dopo, quando mi sono trasferito a Londra per imparare l’inglese e ho iniziato a lavorare come barista. Appena rientrato in Italia, ho acquistato una vecchia caffetteria e l’ho rimessa a posto.

Dopo 3 anni sono andato a lavorare per una torrefazione, dove ho imparato tutti i trucchi del mestiere. Il passo successivo era scontato: nel 2013 ho aperto His Majesty The Coffee.

Cosa ne pensi dello scenario attuale dello specialty coffee in Italia?

La coffee community è solida e in espansione. Sono stati fatti sicuramente molti progressi rispetto al 2013, però lo scenario è ancora un pò circoscritto a pochi esperti. Bisognerebbe riuscire a coinvolgere di più la gente comune parlando del caffè in un modo più semplice e coinvolgente.


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Come immagini lo specialty coffee in Italia fra 5 anni?

Credo che nello specialty coffee succederà quel che è accaduto con i microbirrifici: cominceranno a sorgere tanti piccoli torrefattori, un po’ ovunque.

In parallelo, anche le grandi aziende si cimenteranno sempre più nelle nuove metodologie di estrazione. Questo aiuterà sicuramente a diffondere la cultura dello specialty coffee e, probabilmente, anche ad abbassare il costo al pubblico.

Quali sono le specialità di CMx™ - Italia su cui non vedi l'ora di vedere i baristi in azione?
 
Uh, difficile scelta. Direi però “L’Espresso Blend” e “L’Origine”, entrambi super interessanti!

His Majesty the Coffee è una micro-torrefazione e una delle prime società in Italia ad occuparsi esclusivamente di specialty coffee. HMC è stata fondata da Paolo Scimone nel 2013, dopo 10 anni di esperienza nel settore unendo la tradizione italiana e la rivoluzione "third wave". Paolo è un Q-Grader di arabica e robusta, SCA AST (Specialized Authorized Trainer per specialty coffee), trainer per The International Institute of Coffee Tasting (IIAC) e trainer e co-fondatore della Italian Roasting School (IRS).

 

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