15 - 17 May 2021 |Superstudio Più,Milano.
  • Andrej Godina

Come prepararsi alla degustazione di un espresso con Andrej Godina

giovedì 18 ottobre 2018

Andrej Godina - Trainer SCA, caffesperto e socio fondatore di Umami Area - di caffè nella sua vita ne ha assaggiati più di 200.000! Qui ci svela i suoi rituali pre-degustazione, perchè l’aroma di popcorn non è indice di qualità e a che ora il nostro palato dà il massimo di sé.

 



Da quanti anni degusti caffè?
 
Da 25. Ho iniziato quando avevo 18 anni. Sono appassionato assaggiatore di qualsiasi tipo di caffè, ma ho una preferenza per l’espresso perché, essendo molto concentrato, è il più complesso da valutare. Richiede una lunga formazione e una pratica costante.
 
Qual è il tuo limite massimo di tazze durante una degustazione?
 
Arrivo fino a 60. Fra un assaggio e l’altro bevo un po’ di acqua e mangio qualche chicco di riso soffiato non salato.
 
Come si giudica un espresso?
 

1. Valutazione visiva: un espresso di qualità avrà una crema di colore nocciola con striature rossicce, una tessitura fine, un’elevata consistenza, una buona elasticità e una prolungata persistenza.

 
2. Aroma: consiglio di agitare e poi rompere la crema con un cucchiaino, in modo da sprigionare tutti gli aromi trattenuti sotto la superficie. Il nostro naso, con i suoi potenti recettori olfattivi, riesce a percepire più di 10,000 composti chimici aromatici! Gli aromi indice di qualità sono generalmente quelli fruttati e floreali.

 
3. Gusto: una tazzina di qualità sarà dolce, piacevolmente acida e poco amara. In alcuni caffè specialty fermentati a lungo è possibile avvertire anche un quarto gusto oltre a dolcezza, acidità e amarezza: umami (“saporito” in giapponese), spesso abbinato ad aromi di foglia di pomodoro e peperone verde.

 

4. Corpo: si riferisce alla densità del caffè, che percepiamo grazie ai recettori tattili del palato. Un espresso di qualità sarà morbido, cremoso, burroso, setoso, mai allappante o ruvido. Se, bevendo, avvertite un’astringenza elevata, non è un buon segno!

 

5. Retrogusto: è parte integrante dell’esperienza sensoriale. Dev’essere piacevole e prolungato.

Qual è il momento migliore per degustare un caffè?

Tra le 10:00 e le 11:00 di mattina e il pomeriggio verso le 16:00. Il palato tende ad essere più pulito e recettivo.
 
Occhi aperti o occhi chiusi quando si degusta?
 
Chiusi, per non essere distratti dalla vista. Il cervello deve elaborare meno informazioni e riesce a concentrarsi di più sugli altri sensi.
 
Segui dei rituali pre-degustazione?
 
Cerco di arrivare sempre un po’ affamato alla sessione di assaggio perché così gli organi di senso saranno più sensibili e percepiranno con più facilità gusti e aromi. Meglio evitare i cibi speziati, salati o grassi, come gli affettati e i formaggi stagionati.
 
Quali sono gli aromi che non dovremmo mai sentire in un espresso “perfetto”?
 
Quelli di legno, terra, muschio, funghi e muffa, in genere legati all’utilizzo di una materia prima difettata o contaminata. Un altro aroma indice di bassa qualità è quello di pane bruciato, cenere o popcorn, indice di una tostatura sbagliata. Se il caffè ha un sapore aspro e sgradevole, è probabile che la macchina del bar non sia stata pulita bene.

Monorigine o miscele?
 
Entrambe! Meglio se Arabica…
 
Raccontaci l’esperienza gustativa che ti è rimasta di più nel cuore
 
Un espresso che ho preparato su una cucina a legna in Honduras, durante la mia prima visita alla finca Rio Colorado - una piantagione in montagna che io e altri 27 soci abbiamo acquistato vicino al villaggio di Las Capucas come parte del progetto locale di sviluppo sostenibile di Umami Area. Ero con Francisco Villeda Panchito, il responsabile della piantagione, con cui stiamo lavorando per dare vita ad un caffè che, come l’intero progetto, sarà “socialmente responsabile”. L’abbiamo degustato in riva al fiume, su una roccia, all’ombra di un grande albero, avvolti dai suoni della natura. Era una giornata di sole bellissima, senza nuvole. Non la dimenticherò mai.
 

Andrej Godina, Trainer SCA con un PhD in Scienza, Tecnologia ed Economia nell’industria del Caffè, è anche socio fondatore di Umami Area. Dal 2015 organizza corsi di formazione nei paesi di origine per appassionati di caffè e coltivatori locali, con lo scopo di promuovere la cultura del caffè e un maggior senso di responsabilità sociale lungo tutto la filiera. Trovate ulteriori informazioni su Umami Honduras qui.

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