Francesco Sanapo, titolare di Ditta Artigianale, tostatore, pluripremiato campione barista e barista trainer, ci racconta la sua vita da Q-grader fra viaggi, assaggi e nuovi progetti  

Cosa fa il Q-grader esattamente?

Il Q-grader è un assaggiatore in grado di valutare oggettivamente la qualità di un caffè. Deve saper analizzare sia caffè verde che tostato ed essere in grado descriverne il profilo aromatico e gustativo. 
 
Come si diventa Q-grader?

Bisogna seguire il programma formativo del Coffee Quality Institute (CQI), un’organizzazione non-profit creata con l’obbiettivo di migliorare la qualità del caffè e la vita dei produttori. Si diventa Q-grader a tutti gli effetti solo una volta superati gli esami - più di venti - in cui si viene testati su nozioni generali e diversi altri aspetti come l’analisi sensoriale. È un percorso che dà tantissime soddisfazioni, ma che richiede impegno e passione. C’è indubbiamente anche bisogno di una buona conoscenza di base e di esperienza acquisita sul campo per affrontare gli esami.
 
Quando e perché hai deciso di diventare (anche!) Q-grader?

Quando ho capito che il Q-grader system era l’unico linguaggio globale utilizzato per l’analisi del caffè da tutti i players della filiera: produttori, esportatori e torrefattori. Conoscerlo significa potersi confrontare con le altre figure del sistema.
 
Quando selezioni il caffè nei paesi d’origine, quali caratteristiche cerchi?

Voglio che sia “specialty” a 360 gradi, dal seme alla tazza: sostenibilità lungo tutta la filiera, rispetto per l’ambiente, prezzo equo per il produttore. Anche la qualità in tazza è fondamentale, però a volte, se individuo delle potenzialità in un caffè che ha un punteggio più basso di 90, investo comunque nella sua produzione. Lavorando a stretto contatto con il produttore, ne miglioriamo il profilo fino ad ottenere un caffè di alta qualità.
 
Qual è il caffè più buono che tu abbia mai assaggiato?

Il mondo del caffè è così variegato e complesso che ogni giorno m’innamoro di un caffè diverso. Se dovessi citarne solo uno, però, direi il nostro Costarica El Diamante Anaerobic processed perché rispetta tutti i parametri di “perfezione” in tazza: pulizia, complessità aromatica e gustativa, aromi e sentori ben definiti, che rimangono costanti nel tempo - la cosiddetta “consistency”. Per produrlo, siamo ricorsi ad una fermentazione anaerobica in botti di acciaio, come si fa per il vino. In assenza di ossigeno e acqua, durante la fermentazione del caffè la temperatura e la pressione aumentano velocemente all’interno della botte, fungendo da acceleratori della fermentazione stessa. Questo processo anaerobico dona al caffè note di cannella e mela molto pulite e distinte in tazza.
 

Meglio soli o in compagnia quando si beve un caffè?

Sempre in compagnia. Il caffè è nato, soprattutto in Italia, come momento rituale di socializzazione. Tutt’oggi, quando ci si incontra, la prima cosa che si dice è: “andiamo a prendere un caffè?”

Di recente sei stato in trasferta in Sud America. Sei andato per selezionare dei nuovi caffè per Ditta Artigianale? 

Sì. Trascorrere qualche mese all’anno nei paesi d’origine a contatto diretto con coltivatori e produttori è parte integrante della mia attività, così come formare e allenare i baristi. Il barista che ho allenato quest’estate in Ecuador ha vinto la “Ecuador Barista Championship” e ora andrà ai mondiali del 2019! Questa è un’altra delle tante soddisfazioni dell’essere un Q-grader e trainer…
 
Che profilo di tostatura ha il caffè di Ditta Artigianale?

Uno solo, che applichiamo sia all’espresso che al metodo filtro. Da poco abbiamo anche sviluppato una nuova miscela di espresso chiamata “Mamma Mia”, dolce e con bassa acidità, come piace agli italiani. Grazie a una tostatura attenta, siamo riusciti ad ottenere il bilanciamento perfetto fra acidità, dolcezza e amarezza.

Hai già assicurato il tuo naso?  

Sì! Naso e anche palato, entrambi fondamentali per l’attività di Q-grader.
 

A chi consigli il corso da Q-grader?

Innanzitutto ai responsabili del controllo qualità dei laboratori e delle torrefazioni, ai produttori di caffè e ai buyers che per lavoro devono valutare diversi tipi di caffè. Lo consiglio anche a tostatori e baristi esperti, soprattutto per approfondire l’analisi del caffè crudo e dei profili di tostatura.
 
Esistono corsi base per chi è alle prime armi nella degustazione?

Da Ditta Artigianale, per esempio, facciamo dei corsi per amanti del caffè. Durano un paio d’ore. Includono assaggi e spiegazioni sull’analisi sensoriale e sui metodi di preparazione del caffè, in modo che ognuno possa poi mettere in pratica le nozioni acquisite e preparare un caffè perfetto a casa.
 

Hai già scelto i monorigine su cui i concorrenti di CMx™ – Italia si sfideranno?

Diciamo che il mio viaggio in Sud America di quest’estate è stato d’ispirazione… di più non vi posso dire. Vi aspetto al Milan Coffee Festival per degustare con me e gli altri due torrefattori - Rubens Gardelli e Paolo Scimone - il caffè selezionato per la gara e per voi!
 

Francesco Sanapo è titolare di Ditta Artigianale a Firenze, barista trainer, ideatore del format Barista and Farmer - un programma di formazione per baristi nei paesi produttori - nonché grande promotore della cultura del caffè di qualità in Italia. Di recente ha anche creato una piattaforma condivisa d’acquisto del caffè crudo, per permettere anche a torrefattori italiani di piccole dimensioni di acquistare direttamente dai paesi di origine.